Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung

Die industrielle Herstellung der Lebensmittel bedingt zwangsläufig größere Zeitspannen für die Verteilung an den Endverbraucher. Darüber hinaus werden viele Lebensmittel auf Vorrat gehalten, so dass vorbeugenden Maßnahmen zu ihrer Haltbarmachung große Bedeutung zukommen. Eine Hitzebehandlung kann Lebensmittel länger haltbar machen. Unter Kühllagerung wird die Aufbewahrung von Lebensmitteln bei Temperaturen von 0–6 °C verstanden. Das Tiefgefrieren unterscheidet sich vom Kühlen vor allem dadurch, dass hier das Wasser der Lebensmittel vom flüssigen in den festen Aggregatzustand übergeht, also kristallisiert, und Lagertemperaturen gewählt werden, bei denen einige Mikroorganismenarten bereits absterben und die Enzymwirkungen zumeist blockiert werden (unter −18 °C). Einige Lebensmittel, wie Mehl, Grieß und Zucker, liegen traditionell in trockener Form vor und besitzen dadurch optimale Haltbarkeit. Andere werden nachträglich getrocknet (z. B. Milch, Ei, Nudeln), um sie damit lagerfähig zu erhalten. Der Trocknung von Lebensmitteln liegt die Erkenntnis zugrunde, dass Mikroorganismen Gleichgewichtsfeuchtigkeiten (Wasseraktivitäten) von mindestens 70 bis 80 % benötigen, um existieren zu können. Lebensmittel können auch durch Salzen, Zuckern oder Säuern konserviert werden. Kochsalz steigert durch Quellung die Durchlässigkeit von Zellmembranen, wodurch sog. Fäulniskeime bereits ab 8 % Salz im Aufguss in ihrem Wachstum gehemmt werden. Auch Zucker kann konservierend wirken, da er Wasser außerordentlich stark bindet. Da die meisten Mikroorganismen in saurem Milieu nicht gedeihen, können auch Säuren zum Konservieren von Lebensmitteln herangezogen werden. Fleisch kann nicht nur durch Behandeln mit Kochsalz, sondern auch durch Pökeln haltbar gemacht werden. Energiereiche Strahlung kann dazu verwendet werden, den mikrobiologischen Status von Lebensmitteln zu verbessern. Unter Biokonservierung wird ein sehr altes Konzept zur Verlängerung der Haltbarkeit und zur Erhöhung der Sicherheit von Lebensmitteln durch den Einsatz einer natürlichen Mikrobiota und/oder ihrer antibakteriellen Metaboliten verstanden.