La Stevia rebaudiana, une alternative au sucre

Résumé

La Stevia rebaudiana est une herbe vivace à feuilles oblongues et crénelées et à saveur sucrée. Elle est originaire des zones d’altitudes du Brésil et du Paraguay. Elle a été introduite et est cultivée dans de nombreuses régions du globe, en particulier en Asie (Japon, Corée, Taïwan). Les feuilles renferment une série d’hétérosides formés à partir d’un alcool: le stéviol (stévioside, rébaudiosides, dulcoside). Le stévioside peut représenter jusqu’à 10 % de la masse de la feuille. On peut l’extraire par l’eau, le réextraire par le butanol et, généralement, le purifier par filtration sur charbon et cristallisation. Le stévioside possède un pouvoir sucrant, environ 200 fois plus élevé que celui du saccharose; il semble dépourvu de toxicité. La faible activité antihormonale qui avait été signalée n’a pu être retrouvée lors d’expérimentations ultérieures. Des points d’interrogation subsistent malgré tout: la mise en évidence de l’activité mutagène de certains métabolites du stéviol, formés in vitro par des microsomes hépatiques humains, incite à approfondir l’étude du métabolisme de ce produit. Couramment utilisé au Japon, le stévioside est également commercialisé au Brésil, au Paraguay et dans d’autres pays. Il peut être associé à la glycyrrhizine. Aux États-Unis, il ne bénéficie pas du statut GRAS (generally recognized as safe) permettant la mise sur le marché de substances ou extraits ajoutés aux aliments, car considérés comme sans danger, et demeure interdit par la FDA (Food and Drug Administration) comme additif (non comme supplément diététique). Il ne figure pas non plus sur les listes d’additifs agréés par l’Union européenne. Récemment, le rébaudioside A a été autorisé comme édulcorant en France.

Abstract

Stevia rebaudiana is a perennial herb with crenated oblong leaves, which has a sweet taste. It isnative to high-altitude regions in Brazil and Paraguay. It is now grown in many regions of the world, especially in Asia (Japan, Korea, and Taiwan). The leaves contain a series of heterosides formed from an alcohol: steviol (stevioside, rebaudiosides, dulcoside). Stevioside can represent up to 10% of leaf weight. It can be extracted using water, then re-extracted with butanol, and it is generally purified by filtration over charcoal and crystallization. Stevioside has approximately 200 times more sweetening power than saccharose; it does not seem to have any toxic effects. The weak levels of antihormonal activity that had been reported were not found during subsequent experiments. Nonetheless, there are still some questions: the mutagenic activity shown by certain steviol metabolites formed in vitro by human hepatic microsomes invites further studies to the metabolism of the product. Stevioside is commonly used in Japan, and it is also sold in Brazil, Paraguay, and other countries. It can be associated with glycyrrhizin. In the United States, it has not been given the generally recognized as safe (GRAS) status that enables marketing of substances or extracts added to foods because they are considered harmless, and it is still banned by the Food and Drug Administration (FDA) as an additive (though not as a dietary supplement). It is not on the list of additives approved in the European Union either. Recently, rebaudioside A was authorized as a sweetener in France.