Stabilität der Bindung von SO₂ an Inhaltsstoffe des Weines

Zusammenfassung

Diese Untersuchungen zeigen, daß bei Weinen, selbst bei solchen aus edelfaulen Trauben, die Bindung des SO₂ an Weininhaltsstoffe nicht so stark ist, als daß sie nicht bei einem pH-Wert, der dem im Magensaft vorhandenen entspricht, aufgespalten werden könnte. Demnach kann, unter der Voraussetzung, daß die Verhältnisse bei der Destillation bei pH 1,5–1,6 mit denen im Magen in etwa gleichsetzbar sind, das gesamte in Wein enthaltene SO₂ physiologisch wirksam werden. Weitere Untersuchungen sind vorgesehen.