SpringerLink
Log in

Vorwiegend kohlenhydrathaltige Lebensmittel

  • Chapter
Lebensmitteltechnologie

  • 151 Accesses

Zusammenfassung

Das Getreidekorn ist ein kapillar-poröser, kolloidaler Körper, der sich aus den drei Hauptbestandteilen Endosperm, Schale und Keimling zusammensetzt (Bild 1). Die Schale umschließt das Endosperm und den Keimling. An der Bauchseite des Korns verläuft über seine Länge eine Furche, die unterschiedlich tief in das Korn hineinragt.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this chapter

Log in via an institution

Subscribe and save

Springer+ Basic
EUR 32.99 /Month
  • Get 10 units per month
  • Download Article/Chapter or Ebook
  • 1 Unit = 1 Article or 1 Chapter
  • Cancel anytime
Subscribe now

Buy Now

Chapter
USD 29.95
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever
eBook
USD 54.99
Price excludes VAT (USA)
  • Available as PDF
  • Read on any device
  • Instant download
  • Own it forever

Tax calculation will be finalised at checkout

Purchases are for personal use only

Institutional subscriptions

Preview

Unable to display preview. Download preview PDF.

Unable to display preview. Download preview PDF.

Similar content being viewed by others

Literatur

  1. TA-Luft: Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft II 24, S. 28–29. — Bundes-Immissionsschutzgesetz.

    Google Scholar 

  2. Futtermittelverordnung vom 16. 6. 1976, Bundesgesetzblatt, Teil 1 /1 090.

    Google Scholar 

  3. Siebzehnte Durchführungsverordnung zum Getreidegesetz (Mahlerzeugnisse aus Getreide, Bundesblatt Teil I) Jahrgang 1982.

    Google Scholar 

  4. TA-Lärm: Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm II 25 S. 1–21. — Bundes-Immissionsschutzgesetz.

    Google Scholar 

  5. Gerccke, K. H.: Vademekum. 1. Reinigung, Vorbereitung, Trocknung und Kühlung, Aspiration, Vermahlung. 2. Mahlverfahren, Mischen, Wiegen. 3. Fördertechnik. Detmold: Schäfer 1986.

    Google Scholar 

  6. Schäfer, W.; Flechsig, J.: Das Getreide. 5. Aufl. Hannover: Strothe 1986.

    Google Scholar 

  7. Tegge, G.: Stärke und Stärkederivate. Hamburg: Behr’s Verlag 1984.

    Google Scholar 

  8. Achema Jahrbuch Bd. 3. Chemische Technik von A bis Z. Frankfurt/Main: Dechema 1985.

    Google Scholar 

  9. Massa, D.: Production of starch and gluten in wet milling of maize. Tecnica Molitoria 35 (1984) 891.

    Google Scholar 

  10. German, H., Meuser, F.: Energieverbrauch und Energiefluß einer Maisstärkefabrik. Stärke 38 (1986) 109.

    Article  Google Scholar 

  11. Sohr, R. T.: Eliminating pollution problems in the corn wet milling industry. Cereals Foods World 21 (1976) 150.

    CAS  Google Scholar 

  12. Runge, H.: Beseitigung von Geruchsbelästigungen, verursacht durch Trockner in der Maisstarkeindustrie. Stärke 24 (1972) 416.

    Article  Google Scholar 

  13. Wahl, G.: Biochemisch-technologische Studien über die Naßverarbeitung von Mais. 7. Mitt.: Modellversuch zur Bestimmung hydrolytischer Reaktionen durch Maisenzyme während des technischen Maisquellprozesses. Stärke 23 (1971) 212.

    Article  CAS  Google Scholar 

  14. Meuser, F., German, H.: Einsatz der Hochdruckhomogenisierung zur Stärkegewinnung aus Mais. Stärke 36 (1984) 116.

    Article  CAS  Google Scholar 

  15. Hoepke, C.-Il., Huster, H.: Erfahrungen mit Dekantern bei der Entwässerung von Maiskleber. Stärke 28 (1976) 14.

    Article  Google Scholar 

  16. Cicuttini, A. et al.: Reverse osmosis saves energy and water in corn wet milling. Stärke 35 (1983) 149.

    Article  CAS  Google Scholar 

  17. Wocker, M.: Automatisierung einer Stärkefabrik mit Teleperm M. Starke 39 (1987), 161.

    Article  Google Scholar 

  18. Teggc, G.: Stärke und Stärkederivate. Hamburg: Behr 1984.

    Google Scholar 

  19. Einzelheiten zu den beschriebenen Verfahren, den verwendeten Enzymen und den hergestellten Produkten sind in der Zeitschrift Stärke nachzulesen.

    Google Scholar 

  20. Glucosesirups, Informationsschrift der Cerestar SA/NV Brüssel 1988.

    Google Scholar 

  21. Enzyme preparations. Standards for the application in foodstuffs. Hrsg. von der Gesellschaft Deutscher Chemiker Hamburg: Behr 1984.

    Google Scholar 

  22. Maltodextrinc und sprühgetrocknete Glukosesirupe. Informationsschrift der Cerestar SA/NV, Brüssel 1988.

    Google Scholar 

  23. Dextrose. Informationsschrift der Cerestar SA/NV, Brüssel 1988.

    Google Scholar 

  24. Mitsubishi Chemical Industries Ltd.: Process of the operation of a simulated moving bed. USPat. 4.182.633, angem. 19. 12. 1977.

    Google Scholar 

  25. Sorbit. Informationsschrift der Cerestar SA/NV, Brüssel 1988.

    Google Scholar 

  26. Rohrlich, M.; Bruckner, G.: Das Getreide. 1. Teil. Das Getreide und seine Verarbeitung, 2. Aufl. Berlin: Parey, 1966.

    Google Scholar 

  27. Kühnau, J.; Ganßmann, W.: Hafer, ein Element der modernen Ernährung. Frankfurt: Umschau 1976.

    Google Scholar 

  28. Webster, F. H.: Oats, chemistry and technology. St. Paul/Minnesota: American Assoc. of Cereal Chemists 1986.

    Google Scholar 

  29. Rohde, W.: Vom Hafer zur Flocke. Diagramm, Bühler-Miag, Heft 84 (1985) 12–13 u. Heft 85 (1986) 11–13.

    Google Scholar 

  30. Bruckner, G.: Der Einfluß der Korneigenschaften auf die Schälung des Hafers. Mühle 90 (1953) 434–436.

    Google Scholar 

  31. Vorwcrck, K.; Rohde, W.: Auswirkung des Schälverhaltens verschiedener Haferherkünfte auf die Funktion der Schälabteilung. Getreide Mehl Brot 38 (1984) 163–166.

    Google Scholar 

  32. Pomeranz, Y.: Industrial uses of cereals., St. Paul, Minnesota: American Assoc. of Cereal Chemists 1973.

    Google Scholar 

  33. Luh, B. S.: Rice production and utilization. Westport, Connect./USA: AV1 Publ. Cu. 1980.

    Google Scholar 

  34. Matz, S. A.: Cereal technology. Westport, Connect./USA: AVI Publ. Co. 1970.

    Google Scholar 

  35. Manser, J.: Die Beeinflussung des Bakteriengehaltes bei der Trocknung von Teigwaren. Getreide Mehl Brot 30 (1976) 155–159.

    Google Scholar 

  36. Manser, J.: Optimale Parameter für die Teigwarenherstellung am Beispiel von Langwaren. Getreide Mehl Brot 35 (1981) 75–83.

    Google Scholar 

  37. Manser, J.: Feinhcitsgrad von Durum-Mahlerzeugnissen aus der Sicht der Teigwarenindustric. Getreide Mehl Brot 39 (1985) 117–123.

    Google Scholar 

  38. Olivier, J. L.: Die Trocknung von Langwaren und Kurzwaren bei sehr hohen Temperaturen. Getreide Mehl Brot 39 (1985) 314–317.

    Google Scholar 

  39. Pavan, G.: Auswirkung der Hochtemperaturtrocknung auf die Qualität der Teigwaren. Getreide Mehl Brot 35 (1981) 23–26.

    Google Scholar 

  40. Seibel, W.: ‘l’echnologic der Brotherstellung. Brotsorten und Brotqualität. E.rnlihr. Umsch. 26 (1979) 107–112.

    Google Scholar 

  41. Spicher, G.: Brot und andere Backwaren. Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie. 4. Aufl. Weinheim: Verlag Chemie 1974, S. 702–730.

    Google Scholar 

  42. Spicher, G.; Stephan, H.: Handbuch Sauerteig — Biologie, Biochemie, Technologie. 3. Aufl. Hamburg: BBV Wirtschaftsinformationen GmbH. 1987.

    Google Scholar 

  43. Rohrlich, M.; Bruckner, G.: Das Getreide, 1. Teil: Das Getreide und seine Verarbeitung. Berlin: Parey 1966.

    Google Scholar 

  44. Millauer, Chr.: Einsatz der 2-welligen Schneckenmaschinen zum Getreideaufschluß. Getreide Mehl Brot 36 (1982) 218–222.

    Google Scholar 

  45. Schneeweiss, R.; Klose, O.: Technologie der industriellen Backwarenproduktion. Leipzig: VER Fachbuchverlag 1984.

    Google Scholar 

  46. Harmuht-Hoene, A. E.; Seibel, W.; Seiler, K.: Veränderungen der Proteinqualität bei Vollkorn produkten durch Extrusion. Getreide Mehl Brot 40 (1986) 315–319.

    Google Scholar 

  47. Rothe, M.: Aroma von Brot. — Berlin: Akademie-Verlag 1974.

    Google Scholar 

  48. Brack, G.: Energiebedarf zur Getreidevermahlung und Backwarenherstellung in der Bundesrepublik Deutschland. — Energie und Ernährungswirtschaft, Schriftenreihe des BML, Reihe A, Heft 285 (1983) 30–41.

    Google Scholar 

  49. Greulich, H.: Der Backofen im Mittelpunkt des Produktionsablaufs. Konditorei u. Café 34 (1981) 1848, 1850.

    Google Scholar 

  50. Hirsekorn, A.; Mehrkorn, W.: Grundprozeß der Backwarenherstellung. Leipzig: VER Fachbuchverlag 1971.

    Google Scholar 

  51. Seiler, K.; Nestl, B.: Extrudate auf Getreidebasis zur Lebensmittelherstellung. Lehrinformation Bäckereitechnologie, Nr. 59 (1987).

    Google Scholar 

  52. Seiler, K.: Extrusionstechnik und Energieverbrauch. Getreide Mehl Brot 36 (1982) 242–246.

    Google Scholar 

  53. Hensel, H.; Perske, W.; Walther, W.: Verfahrenslehre Konditoreiwaren. Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1978.

    Google Scholar 

  54. Schünemann, C.; Treu, G.: Technologic der Backwarenherstcllung. Alfeld: Neue Gildefachverlag 1984.

    Google Scholar 

  55. Spicher, G.; Pomeranz, Y.: Bread and other baked products. In: Ullmann’s Enzyclopedia of Industrial Chemistry. Vol. A 4. 5th Ed. Weinheim: VCH 1985, S. 331–389.

    Google Scholar 

  56. Bethke, U.; Finis, P.; Schoenfelder, W.; Weßling, B.: Abfallwirtschaft Forschungsbericht 10301309, Stand und Möglichkeiten der Abfallverwertung in der Ernährungsindustrie. Düsseldorf: Sapco (Systemanalyse und Projektcontrol GmbH ) 1980.

    Google Scholar 

  57. Brockmann, H. J.’: Maschinen in der Fruchtsaftindustrie und ähnlichen Fabrikationszweigen, Braunschweig: Hempel 1975.

    Google Scholar 

  58. Jones, H. R.: Waste disposal control in the fruit and vegetable industry. Park Ridge, New Jersey: Noyes Data Corporation 1973.

    Google Scholar 

  59. Knopf, K.: Lebensmitteltechnologie. Paderborn: Schöningh 1975.

    Google Scholar 

  60. Nehring, P.’: Konserventechnisches Handbuch der Obst-und Gemüseverwertungsindustric, Braunschweig: Hempel 1969.

    Google Scholar 

  61. Schobinger, U.: Frucht-und Gemüsesäfte. Stuttgart: Ulmer 1978.

    Google Scholar 

  62. Verein Deutscher Ingenieure (VDI): Blanchieren von Obst und Gemüse VDI 2670. VDI-Bandbuch Lebensmitteltechnik 1970.

    Google Scholar 

  63. Steinbuch, E.: Blanching of vegetables for freezing. Proceed. Internat. Sympos. Progress in Food Preservation Processes. Brüssel 1988, S. 3–30.

    Google Scholar 

  64. Das Werk enthält umfangreiche Angaben über Herstellerfirmen von den in diesem Abschnitt relevanten Apparaten und Maschinen sowie Prinzipskizzen der Apparate.

    Google Scholar 

  65. Bulbul; M.: Wirtschaftliche Aspekte zur Tomatenproduktion and Verwendung in der Türkei. Z. Obst-and Gemuseverarb. 71 (1986) 451.

    Google Scholar 

  66. Associazione produttori ortofrutticoli. IV Zona Verona. Notiziario speciale: Il Pomodoro. Grafiche Arcangelo Verona (Februar 1982 ).

    Google Scholar 

  67. Rick, Ch. M.: Die Tomate, Spektrum der Wissenschaft 11 (1978) 24–36.

    Google Scholar 

  68. Leoni, C.; Bellucci, G.: Le conserve di pomodori. Stazione Sperimentale per l’industria delle conserve alimentari Parma. Artegrafica silva Parma (1980).

    Google Scholar 

  69. Goose, P.; Binsted, R.: Tomato paste and other tomato products. 2nd ed. London: Food Trade Press Ltd. 1973.

    Google Scholar 

  70. Manuale per l’uso razionale dell’engergia nel settore delle conserve di pomodoro. Herausgeber: Ufficio Stampa e Relazioni publiche dell’Enel, Bd. 3, (Dezember 1985 ).

    Google Scholar 

  71. Forciniti, D.; Rotstein, E.; Urbicain, M. J.: Heat recovery and energy balance in a tomato paste plant. J. Food Sci. 50 (1985) 934–939.

    Article  Google Scholar 

  72. Leoni C.; Aldini, R.; Bolzoni, L.; Zanotti, A.: Sulla produzione dei triturati di pomodoro. Industria conserve 57 (1982) 79–82.

    Google Scholar 

  73. dall’Aglio, G.; Carpi, G.; Versitano, A.; Palmieri, L.: Essiccazione su cilindri di concentrato di pomodoro „hot break“ e „cold break”. Industria conserve 60 (1985) 187–191.

    Google Scholar 

  74. Belitz, H. D., Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 3. Auflage. Berlin: Springer 1987. Die industrielle Herrstellung von Konfitüren, Gelees und Marmeladen. Informationsschrift H. Herbstreith KG, Postfach 23, 7540 Neuenburg.

    Google Scholar 

  75. Berry, R. E.; Vcldhuis, M. F.: Processing of oranges, grapefruit and tangarines. In: Nag, S.; Shaw, Ph. E.; Veldhuis, M. F. (eds.): Citrus Science and Technology Westport, Connect./USA: A VI Publ. Co. 1977.

    Google Scholar 

  76. Cohn, R.: Über die vielfältigen Wege der Zitrusverarbeitung. Confructa-Studien 29 (1985) 178–184.

    Google Scholar 

  77. Kardos, E. et al.: Obst-und Gemüsesäfte. Budapest: Akadémiai Kiado, und Leipzig: VEB Fachbuchverlag 1979.

    Google Scholar 

  78. Pala, M.; Bielig, H. J.: Industrielle Konzentrierung und Aromagewinnung von flüssigen Lebensmit-teln. Fortschr. in der Lcbensmittelwiss. Nr. 5. Berlin: Universitätsbibl. d. Techn. Univ. 1978.

    Google Scholar 

  79. Schobinger, U. et al.: Frucht-und Gemüsesäfte. Handbuch der Getränketechnologie. Stuttgart: Ulmer 1978.

    Google Scholar 

  80. Stile, D.; Cirié, D.: Verfahren zur Herstellung von hochkonzentr. pulp. Frucht-und Gemüsekonzentraten. YU Pat. 28941-P-1657

    Google Scholar 

  81. Beograd (1965) und Herstellung von Frucht-und Gemüsemarkkonzentrat. Flüssiges Obst 35 (1968) 230–236.

    Google Scholar 

  82. Sulc, D.: Fruchtsaftkonzentrierung und Fruchtaromaseparierung Confructa-Studien 28 (1984) 258–318.

    Google Scholar 

  83. Ting, S. V.; Rauseff, R. L.: Citrus fruits and their products. New York: Dekker 1986.

    Google Scholar 

  84. Tressler, D. K.; Joslyn, M. A. et al.: Fruit and vegetable juice. Processing Technology. 2nd ed. Westport, Connect. USA: AVI Publ. Co. 1961.

    Google Scholar 

  85. Institute of Food Technologists: Pectin Standardization. Food Technol. 13 (1959) 496–500.

    Google Scholar 

  86. Lohmann, R.: Pektine zur Herstellung von Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Gordian 77 (1977) 265–272.

    CAS  Google Scholar 

  87. Gentschev, L.: Energieverbrauch bei der Extraktion und Koagulation von Pektin. Ind. Obst-u. Gemüseverw. 71 (1986) 262–268.

    Google Scholar 

  88. Nelson, D. B.; Smit, C. J. B.; Wiles, R. R.: Commercially important pectic substances. In: Graham, H. D. (ed.): Food Colloids. Westport, Connect./USA: AVI Publ. 1977, p. 418–437.

    Google Scholar 

  89. Pilnik, W.; Zwiker, P.: Pektine. Gordian 70 (1970) 202–204: 252–257; 3(12–3115; 343–346.

    Google Scholar 

  90. Pilnik, W.; Voragen, A. G. J.: Pektine und Alginate. In: Neukom, 11.;

    Google Scholar 

  91. Pilnik, W. (cris.): Gelier-und Verdickungsmittel in Lebensmitteln. Zürich: Forster 198(1, S. 67–94.

    Google Scholar 

  92. Pilnik, W.; Voragen, A. G. J.; Neukom, H.; Nittner, E.: Polysaccharide. Ullmanns Encykloptidic der technischen Chemie. Bd. 19. Weinheim: Verlag Chemie 1980, S. 233–263.

    Google Scholar 

  93. Proc., World Soy Protein Conference. J. Am. Oil Chem. Soc. 51 (1974) 51A - 216A.

    Google Scholar 

  94. Proc., World Conf. on Vegetable Food Proteins. J. Am. Oil Chem. Soc. 56 (1979) 99–483.

    Article  Google Scholar 

  95. Proc. of the World Conf. on Soy Proc. and Utilization. J. Am. Oil Chem. Soc. 58 (1981) 121–539. Sipos, A.: Soy protein–Concentrates and flours. 31. Symp. Am. Assoc. of Cereal Chemists, Jan. 1982.

    Google Scholar 

  96. Proc. of the World Cont. on Oilseed and Edible Oil Proc. J. Am. Oil (Them. Soc. 60 (1983) 141A - 430A.

    Google Scholar 

  97. Sojaprotein (Anwendung in der Nahrungsmittelindustrie). hamburg: American Soybean Association 1984.

    Google Scholar 

  98. Pflanzen statt Fleisch. test Zeithehr. d. Stiftung Warentest. 22 (1987) 56–59.

    Google Scholar 

  99. Paulus, K.; Dechant, M.: Zur Qualität formulierter Sojaproteinprodukte. Int. Zeitschr. f. Lebensmittel-Technol. u. -Verfahrenstechn. 38 (1987) 245–250.

    Google Scholar 

  100. Moeller, J.L.: Anwendung von pflanzlichen Proteinen. insbesondere Soja-Konzentraten in der Fleischindustrie. Intern. Zeitschr. f. Lebensmittel-Technol. u. Verfahrenstechn. 39 (1988) 394–400.

    Google Scholar 

  101. Chen. St.: Nutrition and Production of Soy Milk. 10th Asean Workshop. Bangkok.

    Google Scholar 

  102. Alpha-Laval: Soy-Milk Product and Process. Tumba.

    Google Scholar 

  103. STS-Sova’Lechnology Systems, Project Soymilk Plant.

    Google Scholar 

  104. Singapore. lbfukost-Werk, Wadersloh-Diestedde.

    Google Scholar 

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Detmold, Deutschland

    H. Bolling, H. Zwingelberg, W. Seibel & G. Spicher

  2. Krefeld, Deutschland

    K.-D. Stolp

  3. Elmshorn, Deutschland

    W. Ganßmann

  4. Bremen und Elmshorn, Deutschland

    H. Garloff

  5. Kradolf, Schweiz

    R. Ernst-De Groe

  6. Hannover, Deutschland

    W.-D. Arndt

  7. Berlin, Deutschland

    D. List & H. Gründing

  8. Singen, Deutschland

    G. Eyring

  9. Thannhausen, Deutschland

    H. O. Weiss

  10. Novi Sad, Jugoslawien

    D. Šulc

  11. Wageningen, Niederlande

    W. Pilnik

  12. München, Deutschland

    W. Scheffel

  13. Hamburg, Deutschland

    K. W. Fangauf

Authors
  1. H. Bolling
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  2. H. Zwingelberg
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  3. K.-D. Stolp
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  4. W. Ganßmann
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  5. H. Garloff
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  6. R. Ernst-De Groe
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  7. W. Seibel
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  8. G. Spicher
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  9. W.-D. Arndt
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  10. D. List
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  11. H. Gründing
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  12. G. Eyring
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  13. H. O. Weiss
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  14. D. Šulc
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  15. W. Pilnik
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  16. W. Scheffel
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  17. K. W. Fangauf
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Editor information

Editors and Affiliations

  1. Fraunhofer-Instituts für Lebensmitteltechnologie und Verpackung, Deutschland

    Rudolf Heiss (Emer. Direktor) (Emer. Direktor)

  2. Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e. V., Technischen Universität München, Deutschland

    Rudolf Heiss (Emer. Direktor) (Emer. Direktor)

Rights and permissions

Reprints and permissions

Copyright information

© 1990 Springer-Verlag Berlin Heidelberg

About this chapter

Cite this chapter

Bolling, H. et al. (1990). Vorwiegend kohlenhydrathaltige Lebensmittel. In: Heiss, R. (eds) Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-08285-0_3

Download citation

  • DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-08285-0_3

  • Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg

  • Print ISBN: 978-3-662-08286-7

  • Online ISBN: 978-3-662-08285-0

  • eBook Packages: Springer Book Archive

Publish with us

Policies and ethics

Search

Navigation